ジャガイモは完璧な野菜ですが、食べ方が間違っています

1996年、アメリカ合衆国はジャガイモのピークを迎えました。アメリカ人は年間64ポンド（約28kg）ものジャガイモを消費しました。これは、1970年に近代記録が始まって以来、最大の消費量でした。記録破りの収穫により、ジャガイモが大量に国中に溢れかえり、政府は農家に無償提供してもらうために金銭を支払わなければなりませんでした。ホワイトハウスでは、クリントン夫妻が公式晩餐会で王女や大統領たちにジャガイモを振る舞っていました。揚げ物、マリネ、茹で物、ニンニク風味など、様々な調理法で。

「大変な時代でした」と、1990年代後半のジャガイモブームでジャガイモ推進者としての長いキャリアをスタートさせたクリス・ヴォイト氏は語る。「文字通り、バケツいっぱいのフライドポテトが買えたんです」。しかし、ヴォイト氏がジャガイモ業界で出世し、ワシントン州ジャガイモ委員会の事務局長にまで上り詰める頃には、アメリカのジャガイモは劇的な運命転換期を迎えていた。

平均的なアメリカ人のジャガイモの消費量は、この野菜が全盛期だった頃と比べて30%減少し、年間45ポンド（約20kg）と過去最低を記録しています。茹でる、ローストする、マッシュする、蒸すといった用途で消費される生のジャガイモの消費量は、さらに急激に減少しています。2019年には、冷凍ジャガイモの消費量が初めて生のジャガイモを上回り、パンデミック以降、その差は拡大し続けています。これらの冷凍ジャガイモのほとんどは、フライドポテトとして食べられています。

このため、ジャガイモ畑はアメリカの食糧の未来を賭けた戦場と化しました。2023年12月には、イギリスの方針に倣い、アメリカの食事ガイドラインが改定され、ジャガイモが野菜から外される可能性があるという報道が出ました。この報道は大きな騒動となり、トーマス・ヴィルサック農務長官は上院議員に対し、農務省にはそのような計画はないと改めて表明する書簡を書かざるを得ませんでした。

再分類は失敗したかもしれないが、ジャガイモは見事に失墜した。かつてこの栄養価の高い奇跡の野菜は、人類文明の燃料だった。今やアメリカでは、ジャガイモは人々の健康を犠牲にして少数の企業に利益を注ぎ込む、粗悪な工業化食品システムの代名詞となっている。

アメリカで最も愛されている野菜が、ソフィーズ・チョイスの危機に直面している。フライドポテト、ハッシュブラウン、ワッフルの波に負けた新鮮なジャガイモを受け入れるべきなのか、それともジャガイモの復活に希望はあるのか？ 果たして、この地味なジャガイモは、本来あるべき復活を遂げることができるのだろうか？

ジャガイモは、実に過小評価されている食品です。パスタ、白パン、米といった炭水化物を多く含む他の主食と比べて、ジャガイモはビタミンC、カリウム、食物繊維が豊富です。また、驚くほどタンパク質も豊富です。もしジャガイモだけで1日の摂取カロリー目標を達成すると、31～50歳の男性の場合、1日56グラムというタンパク質の目標値も超えてしまいます。

クリス・ヴォイトはそれを知っています。なぜなら、2010年に60日間、ジャガイモだけを食べ続けたからです。それに少量の油、そして一度だけピクルスの汁も。しかし重要なのは、ヴォイトが2ヶ月間、ジャガイモだけで生き延びただけでなく、健康を維持したということです。ダイエット終了までに、ヴォイトは体重が21ポンド（約10kg）減り、コレステロール値は41%低下し、いびきも止まりました。「ジャガイモは、茹でても揚げても、オーブンで焼いても蒸しても、どんな食べ方をしても非常に栄養価が高いことを、私は自ら証明したと思っています」とヴォイトは言います。

ヴォイト氏がこの異例の食生活を始めたのは、低所得の女性と子供を対象とした連邦バウチャープログラムからジャガイモを除外するという国立医学研究所の勧告に抗議するためだった。同研究所は、アメリカ人は既に十分な量のジャガイモを食べており、もっと食べるよう促す必要はないと主張した。ワシントン州のジャガイモ担当責任者であるヴォイト氏は当然ながらこれに反対した。「栄養学的にも科学的にも、全く意味がありませんでした」と彼は言う。ジャガイモにはまさに妊婦が必要とする種類のビタミンが豊富に含まれているのだ。

2015年、同研究所はヴォイト氏の見解に賛同し、アメリカ人はでんぷん質の野菜を十分に摂取していないため、ジャガイモもバウチャー制度の対象となるべきだと結論付けました。ジャガイモがますます批判にさらされる中で、ジャガイモ推進派にとってこれは稀有な勝利でした。「私の意見では、ジャガイモは本当に素晴らしいです」と、ミネソタ大学の栄養学教授で、2010年のアメリカ人向け連邦食事ガイドラインの策定に携わったジョアン・スレイビン氏は言います。このガイドラインでは、1日に2.5カップの野菜を摂取するという推奨量にジャガイモも含まれています。

ジャガイモは栄養面から見て素晴らしいだけでなく、食の革新的技術の先駆けとも言える存在です。アンデス山脈で初めて栽培され、1500年代半ばにスペイン人植民者によってヨーロッパに持ち込まれました。ジャガイモが栽培された場所では、どこでも地域社会を活気づけました。ジャガイモはヨーロッパの冷涼で湿潤な気候に適しており、小麦、大麦、オート麦といった既存の作物と比べて、実に豊かな収穫をもたらしました。

18世紀のイギリス農民の日記によると、1エーカーの畑で10トン以上のジャガイモが収穫できたそうです。同じ面積の小麦ではわずか650キログラムしか収穫できなかったので、一流の思想家たちがジャガイモを称賛し始めたのも不思議ではありません。「ジャガイモの栄養価の高さ、あるいは人間の体質の健康に特に適していることを、これほど決定的に証明する食べ物はない」と、哲学者アダム・スミスは著書『国富論』の中で述べています。

「ジャガイモは非常に小さな区画や限界地でも栽培できます」と、ブリティッシュコロンビア大学の経済学者ネイサン・ナン氏は述べている。彼は、1700年から1900年にかけて旧世界の人口増加の約4分の1はジャガイモの導入によるものだと結論づけた論文を執筆した。ジャガイモ栽培に適した地域に近い集落は、より急速に成長し、都市化が進んだ。ジャガイモを栽培できる村で生まれたフランス兵は、ジャガイモがフランスに導入された後、身長が約1.5センチ伸びた。

ヨーロッパで、ジャガイモの将来性がアイルランドほど顕著に示された場所は他にありません。ジャガイモがアイルランドに到達したのはおそらく17世紀初頭でしょう。1世紀後、人口は倍増して200万人となり、1845年には850万人にまで急増しました。ジョン・リーダーは著書『ジャガイモ：幸先の良い食用植物の歴史』の中で、その90%以上がジャガイモに完全に依存していたと記しています。 1845年、真菌による病気でアイルランドのジャガイモの収穫がほぼ壊滅し、100万人以上が「大飢饉」と呼ばれる大飢饉で亡くなりました。同数の人々が北米、オーストラリア、あるいはイギリスへと移住しました。イギリス政府は、猛烈な飢饉にもかかわらず、アイルランド産の穀物、肉、さらにはジャガイモまでも輸出し続けました。

ヨーロッパでジャガイモが爆発的な成功を収めたのと同じ特性、つまりその安価さ、どこにでも手に入ること、そして栄養価の高さが、近年ジャガイモが二流野菜の地位を獲得した大きな理由となっています。デンマークのある観察研究では、他の野菜とは異なり、ジャガイモを多く摂取すると2型糖尿病のリスクが高まることが示されました。他の研究では、ジャガイモの摂取が高血圧やコレステロールなどの心臓代謝リスク因子と関連していることが示されていますが、これが疾病や死亡の増加につながるかどうかについては、明確な証拠がありません。

問題は、ジャガイモの食べ方が変化したことです。アメリカ人は現在、冷凍ジャガイモ（主にフライドポテト）を年間21ポンド（約9.5kg）食べ、さらにポテトチップスを3.7ポンド（約1.7kg）食べています。揚げることでジャガイモの栄養価が失われるわけではありませんが（むしろ食物繊維の含有量は増加します）、大量の脂肪と塩分が加わります。これらは体に良くないことは周知の事実です。問題は、ジャガイモ産業がこれらの揚げ物に依存しており、それが大きな成長分野である一方で、生鮮ジャガイモの売上は減少し続けていることです。

「物事を単純化して、健康的な食べ物をこちら、不健康な食べ物をあちらに置くのは大嫌いです」とヴォイト氏は言う。「自分が摂取している食生活全体を本当に見直さなければなりません。それが私の哲学です。」しかし、冷凍ポテトの最近の成長は、一日中食べられる朝食と、具だくさんのフライドポテトの流行に支えられており、このことがバランスを不健康な側に大きく傾けている。

消費の変化は、冷凍ポテト加工業者が米国におけるジャガイモの認識に大きな影響力を持つことを意味します。「フライドポテトは食物繊維の宝庫です。なぜなら、人々が実際に食べているからです」とスラビン氏は述べ、自身の研究の一部はジャガイモ業界から資金提供を受けていることを指摘します。ワシントン州ポテト委員会のヴォイト氏は、冷凍フライドポテトが同州最大の農産物輸出品であるにもかかわらず、揚げて塩漬けにしたジャガイモは超加工食品の定義に該当しないと私を説得しようとしました。スラビン氏はこれに反論し、フライドポテトは「間違いなく」超加工食品だと述べました。

冷凍ポテト業界の需要も、どのジャガイモが畑に並ぶかを決めている、と引退したジャガイモ研究者のマーク・テイラー氏は言う。ポテトチップス用のジャガイモは、比較的乾燥していて糖分が少ないことが求められる。そうすることで油を吸いやすくなり、揚げた際に焦げ付きにくくなるからだ。マクドナルドはフライドポテトに使用するジャガイモにこだわりがあり、それが米国とカナダの冷凍フライドポテト生産量の約70～80%をラセット・バーバンクという単一品種で占めている理由の一つとなっている。

ジャガイモの品種が少数に偏っていることが、ジャガイモが他の主要作物に比べて開発面で遅れをとっている理由の一つです。収量とは、一定の農地面積（ヘクタール）でどれだけの作物が収穫できるかを示す指標です。肥料、機械、農法、そして作物の品種の改良はすべて収量を押し上げ、より少ない土地でより多くの食料を生産できることを意味します。

小麦、トウモロコシ、米の世界収穫量は1960年代以降、いずれも150%以上増加しましたが、ジャガイモの収穫量はわずか72%程度しか増加していません。大きな問題の一つは、ジャガイモの遺伝子特性上、より生産性の高い品種の育成が非常に難しいことです。「品種改良は悪夢です」とテイラー氏は言いますが、気候変動や新たな病気の脅威により、この奇跡とも言える作物の新たな可能性を引き出すには、さらに努力を重ねなければなりません。しかし同時に、冷凍ジャガイモの生産者は、以前よりも揚げやすく冷凍しやすい品種の開発に着目し、育種家の関心を惹きつけています。

今日、ジャガイモは岐路に立っています。ジャガイモの歴史は人類の歴史だと、8,000点ものジャガイモ関連の遺物を所蔵するトム・ヒューズとメレディス・ヒューズ夫妻は言います。夫妻はスミソニアン博物館、米国植物園、カナダ国立科学産業博物館で展覧会の企画を手がけてきました。「ジャガイモの目を通して世界を探求するという使命に、私たちは前進する道を見出しました。そして、それを50年間続けてきたのです」とトムはビデオ通話で語りました。

「行った先々で、ジャガイモ関連のものを集めてきました」とメレディスが言うと、トムはスクリーンに、塊茎の形をした中国の小さな馬鈴と、チュニョ（南米の伝統的な調理法で、一晩冷凍してからアンデス山脈の太陽で乾燥させるジャガイモ）の塊を掲げた。しかし現在、ポテト博物館のコレクションの大部分はニューメキシコ州の倉庫に保管されており、ヒューズ夫妻は売却を検討している。「これは私たちにとって、経済的にも肉体的にも大きな負担になっています」とトムは言う。

今のところ買い手はいないものの、オークション主催者はコレクションを100万ドルと評価したという。彼らは現在、コレクションをYouTube動画シリーズとして公開しており、それぞれがジャガイモのおもちゃ、工具、Tシャツ、音楽など、コレクションの様々な側面を掘り下げている。

ジャガイモもまた、英語圏でかつてのような熱狂を巻き起こすのに苦戦している。健康に最も良くない調理法の代名詞となりつつあると同時に、西洋の食生活におけるパスタや米の台頭によって、ジャガイモは市場から締め出され、1990年代から2000年代にかけて流行した低炭水化物ダイエットの犠牲者にもなっている。

ジャガイモの潜在的な効能を謳い文句にしている人はまだ少数いる。Slime Mold Time Moldという匿名の科学ブロガーたちは、クリス・ボイトのジャガイモだけのダイエットを読者にアレンジして試してもらう非公式の実験を行っている。ジャガイモと乳製品だけを食べた参加者（19世紀のアイルランドのダイエットをほぼ再現）のうち数名は、1ヶ月で体重が減ったと報告している。一方、ジャガイモ、卵、オリーブオイルを試した別の参加者は、あまり効果がなかった。

ジャガイモ業界もまた、栄養に関する誤情報と見なすものへの対策を強化しています。マーケティング・プロモーション団体Potatoes USAは、AIを活用したソーシャルメディアリスニングツールを活用し、オンライン上の「不正確な栄養情報」を発見し、対応しています。最高マーケティング責任者のキム・ブレシャーズ氏によると、疑わしい情報は常に人間が確認しますが、このシステムによってプロセス全体が迅速化されます。

ヴォイト氏は、ジャガイモはリブランディングの機が熟していると語る。しかし、牛肉や乳製品業界は、アメリカ人の食生活の中心であり続けるために資金を注ぎ込んできたが、ジャガイモ業界にはそのようなマーケティングリソースはない。Potatoes USAはAIリスニングツールを保有し、ブランドジャケットやランニングウェアでアマチュアアスリートを「チームポテト」に誘致しようとしている。これを、全米牛肉生産者協会（National Cattlemen's Beef Association）の象徴的な長期キャンペーン「牛肉は、夕食の主役だ」と比べてみてほしい。

ジャガイモブームを盛り上げるためのこうした取り組みが物足りないと感じるなら、もっと美味しいジャガイモが必要かもしれない。2000年代初頭、ジャガイモの育種家マーク・テイラーは、オリジナルのアンドレアン・ポテトの遺伝的多様性を活かした「マヤン・ゴールド」という新品種の開発に携わった。ナッツのような風味と亜麻色の果肉を持つこの品種は、エアルームトマトに熱狂するのと同じグルメ層にアピールすることを狙ったものだった。テイラー氏によると、味は良かったものの、金融危機の影響で売上は低迷した。「あっという間に底をついてしまったんです」

アメリカ産ジャガイモの未来は、国境の外にあるかもしれない。世界有数のジャガイモ生産州の一つであるワシントン州で栽培されたジャガイモの多くは、日本ではフライドポテトとして販売されており、日本はアメリカ産ジャガイモの主要な輸出先としてますます注目を集めている。2021年末、日本マクドナルドは輸送のボトルネックによる不足を緩和するため、冷凍フライドポテトを積んだボーイング747を3機空輸した。

国内では、状況はそれほど明るくない。「家庭でのジャガイモ消費量が減った最大の理由の一つは、ジャガイモを調理しなくなったことです」とヴォイト氏は言う。

ジャガイモの信奉者であるトムとメレディスでさえ、以前ほどジャガイモを食べなくなったことを認めています。

トムは1980年代のある時、ジャガイモのマーケティング会社と電話で話をした際、フライドポテトだけがジャガイモの唯一の食べ方であってはいけないと何気なく口にしたことがあるそうだ。その後、その会社から電話はかかってこなかった。「あのことで50年分の収入が吹き飛んだんです」とメレディスは冗談めかして言う。ジャガイモの未来は、実に深刻な問題なのだ。