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最近の酢漬けブームは、出産とどう関係があるのでしょうか？近年の科学的知見によると、母親の産道を通過することは、腸内フローラ（いわゆる「プロバイオティクス・ガルプ」）を形成する上で非常に重要な段階であり、帝王切開で生まれた赤ちゃんは、将来アレルギーや喘息などの問題に悩まされる可能性が高くなるとされています。この急成長中の研究分野では、帝王切開で生まれた赤ちゃんの膣液を綿棒で拭き取ることで、この問題を補えるかどうかという疑問が提起されています。そのメリットについては、相反する報告もあります。
不健康な人の腸内に健康な人の微生物を再び住まわせることで病気を治療する手段としての糞便移植への取り組みとともに、私たちは細菌ブームの真っただ中にあり、うつ病、肥満、さらには脳卒中など、幅広い健康問題とマイクロバイオームの関係についての研究が全面的に行われています。
ピクルスやケフィア、コンブチャといった流行のピクルスの話に戻りますが、ピクルスに食品を漬けるのは、単に美味しいからというだけでなく、腸内バランスを保つ微生物を活性化させると言われているからです。実際、腸内マイクロバイオーム（胃だけでなく、あらゆる環境に存在する微生物の総称）は生涯を通じて変化し、プロバイオティクス食品やサプリメントがどのように健康維持に役立つのか、私たちは十分に理解していません。しかし、ピクルス漬けの科学的根拠とは一体何なのでしょうか？そして、その宣伝文句を信じてよいのでしょうか？
食品をピクルスに漬け込むことで保存効果が得られるのは、酢は細菌がほとんど生存できない高酸性環境だからです。「病原菌は酸を嫌います」と、リーディング大学の食品微生物学者グレン・ギブソン氏は言います。酢は細胞の増殖を抑制し、一部の細胞を死滅させることもあります。食品を塩水に漬け込むと、嫌気性発酵が始まり、糖が乳酸（酸味を生み出す）に変換されます。これは酵母が糖をエタノールに変換してアルコールを生成する発酵を引き起こすのと似ています。発酵によって糖が減少し、酸味が増すことで、細菌にとって再び不利な環境が生まれます。一方、塩味は歯ごたえを保ちます。
漬物は本当に体に良いのだろうか？コーネル大学の食品科学者ブルーノ・ザビエル氏によると、漬物は病原菌に対する最初のバリアである胃と似た酸性環境を作り出す。これは潜在的に有害な細菌を死滅させるだけでなく、発酵に利用され生成された「善玉菌」が胃の酸性環境を小腸の末端または大腸まで生き延びてそこで働く可能性が高くなることを意味する。「胃は酸性、小腸は弱アルカリ性、大腸は弱酸性から中性です」とギブソン氏は説明する。「プロバイオティクスなどの口腔内微生物は胃内の非常に低いpHに耐える必要があり、その中には他のものよりよく耐えるものがあります」。病原菌（例えば赤痢菌）は酸性にさらされないので競争力が低くなります。
プロバイオティクスは近年、批判にさらされています。2009年には、豚の飼料としても販売されていたことが明らかになり、「腸内フローラの健全性を維持する」ことで体重増加を10%改善すると言われました。これは、現在プロバイオティクス製品を購入している世帯の60%が期待していた効果とは明らかに異なるものです。確かに、科学的な根拠が不確かなものが多く存在しており、ザビエル氏は「これらの微生物が有益な効果をもたらすという確固たる根拠を導き出すことは非常に困難」だと述べています。
窮地に陥る
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この腸に良いという話の核心は、コンブチャにあります。これは発酵させた、わずかに発泡性の甘いお茶飲料で、中国北東部が起源と考えられています。西海岸のヨガ愛好家の間で人気で、ハイビスカス風味やキヌアの懸濁液が一般的に販売されています。英国では、その人気はそれほど高くありませんが、それでも注目に値します。Equinox Kombuchaは、わずか6年で販売数が数千から数十万に増加しました。ヨークシャーに拠点を置くこの企業は、緑茶を使用した4種類のフレーバーのコンブチャを1本1.80ポンドで販売しています。ボトルのラベルには、「揺さぶらないでください。生、オーガニック、非加熱、そして生きています！」と書かれています。
コンブチャは、甘いお茶とコンブチャスターターを混ぜて作ります。「サワードウブレッドやヨーグルトなど、培養菌の入ったものと同じように」と、エクイノックスのCEO、ダニエル・スパイン氏は言います。スターターはコンブチャを少量、時間をかけて発酵させて作られるため、非常に強くて苦味があります。「コンブチャが少し違うのは、SCOBYと呼ばれるものを加えることです。SCOBYとは、細菌と酵母の共生コロニーです。」これはゼラチン状の円盤で、水面に浮かんで成長し、密閉されます。つまり、混合物が健全に発酵することを意味します。このSCOBY、つまり細菌と酵母の混合物は、砂糖、カフェイン、タンニンなどを食べて複雑な化学反応を起こします。約1か月後、飲み頃になります。
発酵トレンドの中で人気となっている食品の多くは、米が主食であることが多い東アジア発祥のものだ。ニューヨーク大学食品学部のエイミー・ベントリー教授は、キムチと米の組み合わせなど、多くの漬物は「大量の穀物をより美味しくするために、薬味やアクセントとして使われる」ように開発されたと言う。韓国の白菜の漬物であるキムチも定番の漬物だ。ニューヨークのブランド、キムチ クックスのウジェ・チョン氏が、受け継いだ家族のレシピを使って母親と一緒に会社を設立したのはほんの数年前で、会社はますます成長している。そのレシピは、特に「キャベツを理想的なレベルまで塩漬けして塩水に漬けることによって、必要な酸度に達する適切な発酵が達成され、キャベツ（または他の主要な媒体）が健康的で弾力のある食感を保つ」ことに依存しているとチョン氏は言う。
日本では、料理の重要な部分の多くが麹を使って作られています。麹とは、米や大豆に発酵菌であるアスペルギルス・オリゼーを接種したもので、みりん、醤油、日本酒の原料として使われています。納豆は、大豆を枯草菌で発酵させたもので、醤油、辛子、ネギを添えて食べる、強い香りのする料理です。これらの食品は、西洋市場にも進出しています。日本の「善玉菌」メーカーであるヤクルトは、1990年代に発酵乳飲料でヨーロッパ市場に参入し、発酵ブームの先駆けとなりました。
シェフであり漬物愛好家でもあるロージー・マクバーニーは、梅干し作りに挑戦したことで知られています。梅干しは、重しを乗せた樽で何ヶ月も漬け込むことで、非常に酸味と塩辛さが増す日本の漬物です。これは通常、ご飯とシソの葉と一緒に食べる珍味です。次に西洋から輸入されるのは、中国の塩漬けアヒルの卵、あるいは（漬け物ではないものの、さらに美味しい）千年卵かもしれません。これは（フェイクニュースですが）アヒル、鶏、またはウズラの卵を粘土、灰、塩、生石灰、籾殻を混ぜ合わせたものに数週間から数ヶ月かけて漬け込むことで作られ、卵白は美しい黒と半透明、卵黄は濃い緑色になります。
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この記事はWIRED UKで最初に公開されました。
