ステーキを 3D プリントできるようになりました。でも、一体なぜそうするのでしょうか?

私たちのほとんどは、食べ物がどのように作られているかを知りません。ハンバーガーが牛の肉だった頃、何を食べたのか、その牛がどこで暮らしていたのか、どのように死んだのか、ほとんど知りません。パンの小麦やサラダの葉っぱについても同じです。食料システムはほとんどがブラックボックスです。

この断絶こそが、農場から食卓へがこれほど成功した理由です。農場から食卓へは、私たちに食べ物を再び知ってもらい、食事に使われる水、排出物、労働、配慮について考えさせてくれるのです。

まあ、この話は大賛成ですが、私たちの食べ物がどのように作られているのかという話は、あまり聞かなくても構わないと思う分野が一つあります。それは、植物由来の肉です。動物性食品の代わりに植物由来の代替品が必要だと確信していますが、代替タンパク質を扱う企業は、繊維紡糸法、空気発酵法、奇妙な押し出し成形法など、肉の作り方にこだわりすぎて、味のことを忘れているように思います。

食オタクに焦点が当てられているのは理解できます。私はWIREDのジャーナリストですからね。でも、食に関するカンファレンスでテクノロジー熱の熱狂を耳にすると、どうしても疑問が湧いてしまいます。「美味しいの？」

だからこそ、イスラエルの企業から3Dプリントされた肉を大量に送ってくれると申し出があった時、かなり困惑しました。とはいえ、植物由来の肉は最近低迷しているし、次のレベルに進むには技術的なブレイクスルーが必要だったのかもしれません。それに、ステーキを3Dプリントするのはちょっとクールだし、この検査キットは「かなり高価」でまだ一般公開されていないらしいので、広報担当者に送ってもらうように頼みました。

植物由来の肉は、ただ話題になるだけではダメだと、3Dプリント肉を送ってくれたイスラエル企業、ステーキホルダー・フーズのCEO、アリック・カウフマン氏は言う。「素晴らしい製品を食べる必要がある」と彼は言う。ステーキホルダーは数種類の植物由来の肉を送ってくれた。3Dプリントされた白身魚のフィレ、フィレステーキ、霜降りステーキ。ハンバーガーやフィッシュケバブもあったが、どちらも3Dプリントではなかった。食の未来が到来したことを明白に示すかのように、肉はドライアイスが詰め込まれた医療用貨物箱に詰められており、あっという間に私のキッチンは霧で満たされた。

フロッピーフィッシュ

カウフマン氏によると、食品を3Dプリントする利点は、とにかく美味しい構造を作れることだという。彼の会社は2種類のプリンターを開発している。1つは魚をプリントするもの、もう1つは肉をプリントするもので、どちらもあらかじめ混ぜ合わせた材料を使用する。肉用プリンターは植物由来の肉を1時間あたり約500キログラム、魚用プリンターは1時間あたり100キログラム生産できる。

箱に同封されていたパンフレットの指示に従って、白身魚のフィレを調理しました。油を塗り、180℃（華氏360度）で10分間焼きました。10分経ってもフィレの色が少し青白かったので、表面に焼き色がつくまでもう少し焼きました。フライパンで焼いた方が焼き目が綺麗になるかと思いましたが、ひっくり返すとフィレが崩れてしまうのではないかと心配でした。ところが、天板からお皿に移す途中でフィレが崩れ始めたので、私の疑いは確信に変わりました。柔らかくなったフィレに（ビーガン）レモンバターとケッパーのソースをかけ、パセリを散らしてクスクスを添えました。

カウフマン氏によると、白身魚を3Dプリントすることで、魚の切り身のようなフレーク状の食感を再現できるとのことだ。しかし、私が実際に食べた感想はそうではなかった。調理すると、薄い外側の層が剥がれ落ちたが、切り身の内側はムースのような食感で、ほんのりと魚の風味が感じられた。

抵抗も構造もなく、歯ごたえもなく、ただただドロドロでした。その後、焦げ付き防止のフライパンで魚を揚げてみましたが、見た目は良くなりました。少なくとも構造は見えましたが、食感はあまり改善されませんでした。

貧弱な肉

次に試したのは、3Dプリントされたフィレステーキ。送られてきたのは2枚の小さなカットで、それぞれ約40グラムだった。カウフマン氏によると、彼の3Dプリンターと、水、大豆とエンドウ豆のタンパク質、油、その他の材料を混ぜ合わせたものをステーキのプリントに使うことで、他の植物由来製品と比べて価格競争力がついたという。もっとも、ステーキを送ってくれた広報担当者は「かなり高価」だと言っていたので、そのせいでサイズが大きかったのかもしれない。いずれにせよ、私は薄いステーキをステンレス製のフライパンで両面がこんがりと焼き色がつくまで焼き、チミチュリソース、インゲン、ポテトを添えて食べた。

ステーキは縦に裂けて、少なくとも動物の肉に見られる筋繊維の柱のような形をしていた。そして外側のクラストは、ステーキホルダーがメイラード反応を完璧に再現していることを示唆していた。メイラード反応は、焼き色のついた肉にあの旨味と甘みを与える。しかし、内側はパサパサで、不思議なほど味が薄かった。まるで、フィレステーキの写真は見たことがあっても、実際に食べる感動を味わったことのない人が作ったかのようだった。

これらの3Dプリント肉は、厳密に言えば食べ物と言えるでしょう。フィレステーキは（少なくとも一口目は）それなりに肉感がありましたが、ケータリングのカタログを舐めるような喜びしかありませんでした。深みや旨味、驚きといったものはほとんどありませんでした。せいぜい、真の喜びを与えてくれるかもしれない何かのための、まずまずのプラットフォームだったと言えるでしょう。3Dプリントが植物由来の肉にとって何らかのブレークスルーとなるとは、私には思えませんでした。

他の植物由来の肉（おそらくははるかに面倒な製造方法で作られているのでしょうが）は私を本当にワクワクさせるので、これはなおさらイライラさせられます。ビヨンド・ミートはマスコミで酷評されていますが、そのハンバーガーは美味しいです。脂の乗り心地と美味しいハンバーガーの旨味がぎっしり詰まっていて、調理後もジューシーなままです。ジューシー・マーブルズの植物由来の牛肉の大きな塊は、ソルトビーフベーグルの中で健在です。イギリスの植物由来ブランドThisのベーコンはベーコンとは全く似ていませんが、カルボナーラに塩味の美味しさを添えてくれます。または、私が今年のクリスマスにやろうとしているように、栗と芽キャベツと一緒にフライパンで焼いても美味しいです。

他にも挙げればきりがないが、いずれの場合も、植物由来の肉が目指す部位を完璧に模倣しているのではなく、植物由来の肉自体が豊かな風味を持っていることが重要なのだ。企業が植物由来の肉を単なる技術的な課題に矮小化してしまう危険性は、食べ物はまず私たちを喜ばせるものでなければならないということを忘れてしまうことだ。そうして初めて、私たちはその食べ物がどのように作られているのかを理解できるのだ。

上昇する潮流

代替タンパク質業界の中には、凡庸な植物由来肉の悪い経験が、人々がこのカテゴリーから完全に遠ざかっているのではないかと懸念する声もある。カウフマン氏は、その逆も真なりかもしれないと指摘する。「ある企業がやって来て全てを変えれば、業界全体が巻き込まれることになるでしょう」と彼は言う。「まさにそれが私たちがやろうとしていることです」

カウフマン氏と話をした際、私は今まさに彼の会社の看板商品である霜降りステーキを食べようとしていると伝えた。ステーキ全体に3Dプリントされた脂肪の線が点在し、独特のピクセルアートのような雰囲気を醸し出している。

フィレステーキの時の経験から不安だったので、今回は弱火で多めの油をひき、ステーキホルダーのパンフレットに書かれていた通り、10～20秒ごとにひっくり返しながらフライパンで焼きました。フライパンの中でステーキはきれいに焼き色がつき、残った脂は赤ワインソースに混ぜて美味しくいただきました。3Dプリントされた脂は良いアクセントになっていますが、焼いている間に溶けてしまい、ステーキに気になる隙間ができてしまいました。そのため、出来上がりはフライパンで焼いた時よりもジューシーさがかなり落ちてしまいました。

フィレステーキと同じように、この霜降り肉は食感は興味深いものの、風味は全く欠けていました。表面の焦げ目を過ぎると、ソースの単なる受け皿に過ぎず、どんなに味付けをしても、風味や面白みはほとんど感じられませんでした。

どちらのステーキも、もしあなたが食べ物にそれだけを求めているなら、十分に機能的でした。もしかしたら、ステーキホルダーは市場を見つけているのかもしれません。カウフマン氏によると、同社はホテルや軍に肉を供給しているイスラエル企業と、3Dプリントではない植物由来の肉を提供する契約を締結したばかりです。

しかし、おそらく最も痛烈な瞬間は、ステーキホルダーの3Dプリントされていないバーガーも試食し、送られてきた3Dプリントのバーガーよりもはるかに優れていると感じた時だった。技術的には石器時代だったが、味覚的にはルネサンスだった。

電話の終わり頃、植物由来食品産業が危機に瀕している今、肉食者に動物由来食品への切り替えを促す機会は狭まっているのではないかとカウフマン氏に尋ねた。「商品を作ることの素晴らしい点は、人々が常に食べる必要があるということです」とカウフマン氏は言う。「人々は素晴らしい商品を食べるのが大好きです。質の悪い商品は食べたくないのです。」確かにそうだ。