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食の未来は肉のように見えます（そして肉の血が流れています）。
インポッシブル・フーズは、数十億ドル規模の食肉業界に挑む最新製品を発表した。見た目、食感、味、香り、どれをとっても牛ひき肉そのもの。ミディアムレアのハンバーガーのように、血の滲む音までする。
しかし、このパティはすべて植物でできており、遺伝子工学の偉業です。
伝統的なハンバーガーの不思議な感覚は、ミオグロビンというタンパク質によるところが大きい。ミオグロビンにはヘムと呼ばれる化合物が含まれている。肉を調理すると、ミオグロビンが分解し、ヘムが出てくる。これが様々な反応を触媒し、その多くが揮発性化合物を生成する。これらの化合物が、肉にあの独特の香りと風味を与えるのだ。
いつものベジバーガーで、あの肉の風味がうまく出ないのはなぜでしょう？ 家にヘムがないから。Impossible Foodsの秘密兵器は、大豆の根に含まれるレグヘモグロビンというタンパク質です。レグヘモグロビンは酸素を運ぶのに役立ちますが、さらに重要なのは、あの甘いヘムが含まれていることです。
適切な量のヘムを得るには途方もない量の大豆の根が必要だったため、科学者たちは代わりに酵母をその役割に利用しました。つまり、彼らは小さなヘムマシンを発明したのです。そして、その肉を使わないヘムが、驚くほど素晴らしい非牛肉バーガーのベースとなったのです。
インポッシブル社の科学者たちは、この機械を使って肉のような成分を分離・再現しています。サンプルを調理すると、放出された香りがすべて繊維片に結合し、機械はそれを使って香りの原因となる化合物を特定します。こうして、インポッシブルバーガーが本物とどれほど似ているかを確認するのです。
肉の食感をシミュレートするプロセスも同様です。インポッシブル社の科学者たちは、牛肉特有のタンパク質を特徴づけ、特定し、次に同じ特性を持つ植物性タンパク質を探します。そのためには、植物全体を採取し、それぞれの成分に分離する必要があります。
インポッシブルバーガーの主な材料は、食感を出すためのヘム、小麦、ジャガイモのタンパク質、そして脂肪の代わりとなるココナッツです。これらを混ぜ合わせると、ますますビーフパティに似てきます。
その結果、まるで肉が入っているかのような、肉なしバーガーが誕生しました。しかも、味はなかなか良く、肉食の人が想像するよりもずっと美味しいのです。でも、なぜベジーバーガーに血を抜く必要があるのでしょうか？それは、ベジーバーガーは肉食の人をベジタリアンやビーガンに変えるために作られているのではなく、肉食の人をベジーバーガーに変えるために作られているからです。
人間は大豆を豊富に摂取していますが、レグヘモグロビンを含む大豆の根は食べていません。レグヘモグロビンは、私たちが普段摂取しているタンパク質と構造的に似ており、インポッシブル社は専門家からミートレスミートの安全性を確認済みだと述べています。同社がFDAに独立審査を要請したところ、FDAはレグヘモグロビンが「安全ではない」とは判断しませんでしたが、安全であるとも認めませんでした。（インポッシブル社は引き続きこのバーガーを販売しており、FDAに再申請する予定です。）
一方、インポッシブル社は、食品生産における動物由来の技術を完全に置き換えるべく、月産30万ポンド（約13万キログラム）から3倍以上に生産量を拡大しています。結局のところ、肉の生産は非効率で環境破壊的なものであり、人口増加に伴い、需要を満たすために、より持続可能な食品が必要となるでしょう。
マット・サイモンは、生物学、ロボット工学、環境問題を担当するシニアスタッフライターでした。近著に『A Poison Like No Other: How Microplastics Corrupted Our Planet and Our Bodies』があります。…続きを読む
