フレーバーマトリックスは、家庭料理人がフレーバー分子に応じて食品を組み合わせるのに役立ちます

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「リンゴとナシの違いは何だろう？」これはベン・ナイセンが生涯考え続けてきたオランダの古い諺です。5歳児なら誰でも味の違いは説明できますが、この二つの果物の化学的性質の違いを説明できる人は、人口のほんの一部に過ぎません。

オランダの分析化学者であるナイセン氏もその一人です。彼は1976年に食品中の揮発性化合物（VCF）データベースの開発グループに加わりました。これはこの種のデータベースとしては唯一のもので、現在彼はその運営を担っています。彼の4人からなるチームは、ジャガイモや大根といった実際の食品と、それらを構成する化学物質に関する数十万件の学術論文（ジャガイモの場合：2-メチルペンタン、2-メチル-1-ペンテン、3-エチルヘキサン、その他593種類の化合物）を結び付けています。

ニーセン氏のデータベースを購入する顧客のほとんどは、大手食品会社、大学、そして政府機関です。しかし最近、新たな投資家が現れ、彼のデータベースにアクセスするために1,200ユーロという高額な料金を支払っています。それは有名シェフたちです。本日、「Chopped」で2度の優勝を果たしたジェームズ・ブリショーネ氏と妻のブルック・パーカーハースト氏は、ニーセン氏のデータベースの情報をほぼすべて使用した書籍『The Flavor Matrix』を出版しました。

ブリショーネ氏は、オランダの科学的宝庫を発見した最初の人物ではありません。ブリショーネ氏に先駆けて、1999年には、現在イギリスでミシュラン3つ星を獲得しているレストラン「ザ・ファット・ダック」の創業者たちが、今では有名になっています。彼らは、ブリショーネ氏が「フレーバーペアリング」と呼ぶものを考案しました。これは、食品が共有する「芳香性」（つまり香り）のある有機化合物が多いほど、一緒に食べると味が良くなるという考え方です。ファット・ダックのシェフたちは、VCFデータベースを用いて、ホワイトチョコレートとキャビア、ブルーチーズとチョコレートなど、最も記憶に残る組み合わせをいくつか発見し、分析しました。

フレーバーペアリングのミームは料理界に浸透しました。シリコンバレーのテクノロジーオプティミズムは、より小さなサブカルチャーにも反映されていました。コンピューターがデータ処理を行い、人間が想像もしなかったような食材の組み合わせを解明できたらどうなるでしょうか？料理教育研究所の料理研究ディレクターであるブリショーネ氏は、フレーバーペアリングのムーブメントに興味を持ちました。彼はIBMのエンジニアと協力し、Watsonソフトウェアの兄弟分であるChef Watsonを開発しました。これはクイズ番組「Jeopardy」のプレイや医師の病気診断にも応用されています。Chef Watson氏、ブリショーネ氏、そして料理教育研究所の他のメンバーは、料理本『Cognitive Cooking with Chef Watson』を共同で作成しました。

ワトソンシェフはナイセンのVCFデータベースを参照しましたが、料理本や歴史書、その他学術以外の資料も参考にしました。しかし、『The Flavor Matrix』では、ブリショーネはフレーバーの組み合わせという科学的な側面にのみ焦点を当てたいと考え、VCFデータセットのみに注目しました。彼は数百種類の食品に共通する芳香化合物をグラフ化し、そのメモをオランダのグラフィックデザイナー、ヤン・ウィリアム・トゥルプに渡しました。トゥルプは、Scientific American誌に掲載されたフレーバーの組み合わせに関するインタラクティブなコンテンツでブリショーネの注目を集めました。

タルプはデータをエレガントな円グラフにまとめました。『The Flavor Matrix』のほぼすべてのページには、食材の説明と簡単な歴史が掲載されており、ベストペアリング、意外な組み合わせ、そして代替品についての簡潔なガイドも付いています。次のページには、タルプが作成した図表が掲載されており、各食品の芳香化合物の数の違いを示しています。本書には、「レモンカードとクランチオリーブ」、「クリーミーココナッツオーツ、エビとハラペーニョ添え」、「ジンジャーミュール、ピスタチオウォッカ添え」といった、あまり知られていないレシピも散りばめられています。

新進気鋭のシェフは『フレーバー・マトリックス』を使って新しい味の組み合わせを発見できるが、本書の核となる格言「共通の芳香化合物を持つ食品は相性が良い」だけでは、限界がある。結局のところ、共通の化合物をほとんど持たない食材を使った料理でも、美味しくなることがあるのだ。2011年に5万以上のレシピを分析した結果、西ヨーロッパや北米の料理では共通の化合物を持つ食材が使われる傾向があるのに対し、東アジアのレシピではそうでない傾向があることがわかった。

ブリショーネ氏は、リンゴ、ナシ、そしてその他ほとんどの食品の化学的性質の違いを知るために、VCFデータベースを活用しました。読者は今なら1,200ユーロではなく27ドルで、トリュフとビーツ、鶏肉とバナナ、バニラと牡蠣など、様々な奇妙な組み合わせが、実はささやかな個性を超えて、絶妙な組み合わせになる可能性があることを知ることができます。

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