メスカル以上のもの：オアハカの高級カクテルシーンを訪ねて

オアハカの街で一番素敵なバーに座っていた時、隣人がバーテンダーから緑色に光る飲み物を受け取った。それは、どこか不気味な「ミドリ」のグローハニーデューではなく、内側から輝くエメラルドのようだった。同じように光る飲み物が私のところに届いた時、私は習慣的に、そしてあまりにも興味をそそられたのでメモを取った。「調子の良い日に気難しい友人のように」という、あまり褒め言葉ではない言葉を書いたまさにその時、その飲み物を作ったバーテンダーが私の肩越しに現れ、何について書いているのか尋ねた。

このドリンクは、バーの名前と同じ「セルバ」というスペイン語で「ジャングル」を意味します。オアハカで最も有名な蒸留酒メスカルに加え、ペッパーリーフやルートビアプラントとしても知られる、独特で力強い植物の葉（ホハ・サンタ）も含まれています。このハーブは、ペッパー、ユーカリ、タラゴン、リコリス、ミント、アニスの風味を与えます。これらの材料はそれぞれ単独では混ぜ合わせるのが難しいのですが、組み合わせることで、メニューにもあるように「グラスの中のジャングル」が生まれます。

メキシコのオアハカ州には、カクテルに組み込むのが特に難しいこれらの材料が不釣り合いなほど多くあるようで、私はこの地域の酒類業界の人々と話し合って、彼らがどうやってそれらを扱っているのかを調べ始めた。

「私は、ある変わった材料が、別の変わった材料と、混乱を起こさずにどう組み合わさるかを研究するのが好きです」と、セルバのスヌーピーな共同設立者で飲料ディレクターのアレクサンドラ・プルカル氏は言う。

例えば、ラズベリーと海苔の組み合わせは意外な組み合わせとして彼女のお気に入りだが、メスカルやラム酒といった地元の特産品を使い、スピリッツのテロワール（土壌）に任せるのが彼女の好みだという。例えばメスカルは、鉄分が豊富な土壌で育ち、土が赤みを帯びることもあるし、もっと堆積性の土壌で育つこともある。その結果、出来上がりのスピリッツは大きく異なるため、カクテルを作る際には、このスピリッツを少し変化させやすいターゲットにしてしまうのだ。

以前のバーメニューでは、プルカルは、トウモロコシに寄生する菌が作り出す塊状のウイトラコチェ（トウモロコシの穂を灰色に変え、粒に甘草、トリュフ、キノコの香りを与える）を、地元産のトウモロコシで作ったウイスキー「マイズ・ネーション」を使った昔ながらのカクテルに取り入れていた。

ある晩、妻エリザベスと旧友ロブと私は、セルバの最も難しいカクテルを3種類注文しました。まずはセルバ。ホヤ・サンタの葉、若いメスカル、レモン、アガベシロップ、ポブラノ・チリ・リキュール、ジュニパー・ビターズ。他のカクテルと相性が悪そうな材料がずらりと並んでいました。

薬効があり、野性的で、鮮やかな緑色のセルバは、そのユニークさと美しさで、最近出版されたバーの本『Signature Cocktails』にも掲載されるほどです。マーベル映画に出てくる不安定なエネルギー源を連想させると言ったら、エリザベスは即座に「あるいはフラバー」と付け加えました。

バーでは、ホハ・サンタは規制薬物のように扱われます。葉は茎から外され、計量され、9グラムになるまで切り詰められます。その後、タバコの形に巻かれ、専用のトレイに保管されます。材料はNutriBulletパーソナルミキサーで混ぜられ、液状化されます。その後、強く振ってから3回濾過されます。

「このドリンクはニュートリブレットをぶち壊すよ」と、バーテンダーが一杯作りながら、葉の繊維質さを指摘しながら冗談を言った。「静かだから使うんだけど、すぐになくなっちゃうんだよね」

次に、MKラムとパラヌーベスのラムにライム、そして一口飲むごとにジャスミンの香りが広がるモラーダ・カクテルに目を向けました。パラヌーベスは、オアハカ産のホワイトラムでありながらカリブ風の味わいを持つ、非常に独特な味わいが個人的に一番のお気に入りです。ローストパイナップル、シナモン、クローブ、ピクルスの塩水（！）、サトウキビジュースといった、他に類を見ない味わいが特徴です。バーでは、プルカルがMKラムをローストしたプランテンの皮で熟成させ、心地よい酸味と渋みを加えています。このカクテルは、独特の塩気を持つ、まるで南国風マルガリータの親戚のような味わいでした。

一方、パッシフローラ・カクテルでは、パッションフルーツ、リレ・ブラン、そしてココナッツオイルでファットウォッシュしたバルデフローレス・ラムをブレンドしています。（後者は、スピリッツをオイルと一緒に冷やして脂肪分を取り除くことで、このカクテルではトロピカルな風味が残るという意味です。）特筆すべきは、カレー粉を使ってパラヌーベス・ラムの熟成版のタバコの香りを引き出せることです。

カレー入りの飲み物で私たちの小さなグループの中で意見が分かれたのは当然のことかもしれないが、紛れもなく興味深いものだった。「スープみたい」とエリザベスが言った。ロブと私は胸焼けが心配になりながら、それでもこの飲み物を楽しんだ。奇妙でありながらも一貫性があり、心地よいトロピカルな味わいだった。

これらのカクテルには大胆さが溢れ、同時に多くの工夫が凝らされています。パラヌーブスの独特な塩味はラム酒の熟成とともに変化しますが、アーティチョークのリキュール「シナール」や、アーモンドとオレンジフラワーウォーターで作られる甘いオルジェートシロップと相性が良く、熟したフルーツの香りを引き立てます。

メスカルをカクテルに取り入れるのは簡単ではありません。なぜなら、このリキュールの原料となるアガベの種類が非常に多いからです。メスカルをカクテルに混ぜると、フローラルな香り、スモーキーな香り、さらにはミントの香りが加わります。しかし、混ぜ方を間違えると、生産者は怒り、時にはメスカルをそのまま飲むように勧めてくることもあります。「メスカルを他の材料と混ぜたら、もう私のメスカルじゃない」などと。

最も純粋主義的な生産者でさえ、フアン・ララのジンジャーとペニーロイヤルのカクテルだけは例外とするかもしれない。ララはオアハカの高級レストラン「クリオージョ」のバーテンダーだ。クリオージョの巨大な屋外ダイニングエリアで話していると、彼は私の前にこのカクテルを用意してくれた。ウサギや鶏が自由に歩き回っている中で、このカクテルは夢中になるくらい、そして危険なほど美味しかった。心地よい蜂蜜の香りとメスカルのスモーキーな香りが混ざり合い、縁の半分には塩と乾燥飛蟻を極細に挽いたものが塗られていた。この地では季節限定の珍味で、祝祭にファンキーなハーブの風味を添えている。

このドリンクのインスピレーションはアリから得たものでした。7月と8月の旬の時期は、少量でも強烈なパンチを放ちます。一方、ジンジャーは強いので、少量に抑え、ミントのペニーロイヤルでバランスをとっています。グラスにレモン汁を少し加えると、それぞれの材料が調和し、まるで新しいフルーツのような美味しさを醸し出します。

「空飛ぶアリの苦味とメスカルのスモーキーさをバランスよく組み合わせています」とララさんは言い、これは私のお気に入りの種類であるビクーシ風メスカルで、蜂蜜を加えることですべてが完成していると指摘した。

メスカルはボトルによって大きく異なるのに、そもそもなぜメスカルを使うのでしょうか？「メスカルは私たちがここの出身だから」と彼は優しく言い、なぜ使わないのかと示唆します。

Selvaのドリンクは知的でコンセプチュアルですが、Criolloのドリンクは飲みやすいです。いずれにしても、大胆なボタニカル、気まぐれなスピリッツ、乾燥昆虫といった難解な素材が巧みに取り入れられ、記憶に残るカクテルに仕上がっています。

「ホハ・サンタは難しい材料ではありません。ただ面白い材料なんです」と、セルヴァのプルカル氏は言う。「私が求めているバランスを見つけることが重要です」。もし、適切な使い道が思いつかないメスカルに出会ったら、彼女の解決策は定番だ。ストレートで飲むのだ。