パンデミック中のパティオダイニングのデザインと科学

建築家のマリテス・アブエグと夫のキース・モリスは、過去20年間でベイエリアで50軒のレストランを設計した。もしかしたらもっと多いかもしれない。アブエグは数え切れないほどだと語る。そのため、新型コロナウイルス感染症のパンデミックでそれらのレストランのほとんどが閉店を余儀なくされたとき、彼女は手助けをしたいと思った。カリフォルニア州バークレーを拠点とするチームは、各クライアントに5時間の無償作業を提供し、家具の移動、テーブル間のプレキシガラスの仕切りの設置、または受け渡し窓口の設置によって、ソーシャルディスタンス、マスクの着用、屋内での大規模集会の制限があるにもかかわらず、レストランが少しでも収入を維持できないか検討した。「全米各地のさまざまな設計図を見ましたが、その多くは大きな駐車場がある郊外の場所に焦点を当てていました」とアブエグは言う。そうした種類の飲食店であれば、厨房やサービス機能を正面玄関近くに移動させ、テーブルを外に移動させることができました。アブエグが最もよく知るベイエリアのスペースのほとんどでは、それができませんでした。

階段を掃除する清掃員

子どもたちを楽しませる方法から、この感染拡大が経済に及ぼす影響まで、WIRED のあらゆる記事を一か所にまとめました。

しかしその後、全国の市当局がレストランの屋外飲食に一定の余裕を与えると発表し始めた。例えば、道路を車両通行止めにしたり、かつての路上駐車スペースに「パークレット」を整備したりするといった具合だ。アブエグ氏、モリス氏、そしてスタジオKDAのパートナーたちは、バークレー市議会議員からの要請を受けた。彼女は、市内でいち早く屋外飲食の導入を提案した一人だった（そう、バークレーもサンフランシスコと同じくらい寒くて霧が濃いのだ）。アブエグ氏は、街の通りが明るいテーブルと装飾で埋め尽くされたらどんな感じになるのか、図面を描いてくれるだろうか？実際にどんなふうになるのだろうか？

実のところ、かなり大変です。アメリカ各地の都市では、夏に向けてレストランを戸外営業に切り替え始めています。ボストンは6月11日、有名なノースエンド地区で屋外ダイニングを解禁しました。サンフランシスコは同日、許可されている内容に関する正式なガイドラインを発表し、レストランは6月12日にテラス席を再開しました。ニューヨークも今月末までに同様の措置を取るとみられ、人々はすでにレストラン前の歩道や道路に期待を寄せています。しかし、道路レイアウトの制約、アメリカ障害者法（移動補助具を使用する人のためのスロープと十分な幅のスペースを義務付けている）の遵守、そして、飲食スペースに転換される道路を依然として車で（そして駐車して）行きたい顧客がいるかもしれないというオーナーの懸念から、屋外での営業は店内での営業を続けるのとほぼ同じくらい複雑になっています。

屋外での食事は2つの問題を解決するとされています。1つ目は、科学者たちは新型コロナウイルス感染症（COVID-19）が人から人へとどのように感染するのか正確なメカニズムをまだ解明していませんが、3つの経路が組み合わさって感染すると考えられていることです。咳やくしゃみによる大きな飛沫、ドアノブなどの表面（あるいはメニューやカトラリーなど）、そして会話や呼吸によって発生する小さなエアロゾル状の「呼気」粒子です。疫学者や公衆衛生専門家の多くは、屋外では新鮮な空気が粒子を吹き飛ばし、人々がそれらにさらされるリスクが軽減されるため、空気感染のリスクははるかに低いと考えています。

しかし、屋外席は病原体の問題であると同時に、ビジネスの問題でもある。新型コロナウイルス感染症の発生の多くは、人でいっぱいの密閉空間で発生しているため、営業再開の規則では、レストランは店内に入ることができる人数を減らすことが求められることが多く、時には半分以上に減らさなければならないこともある。これは困ったことだ。なぜなら、レストランは既に最低限の利益で運営しており、調理と提供を続けながら、理想的には雰囲気を損なわずに、できるだけ多くの人を詰め込んでいるからだ。レストランのオーナーが屋外に席を増やせれば、支払い能力を維持できるかもしれない。「サンフランシスコのような家賃の高い地域では、何人の人にサービスを提供できるか、スペースに何テーブル設置できるかにすべてかかっています」と、ベイエリアのレストラン専門建築家、セス・ブール氏は言う。「30％の稼働率では、数字をうまく立てることはできません。」

5月中旬、ブーア氏と、レストランを多く手がける建築家チャールズ・ヘミンガー氏は、営業を維持するために、ダイニングルームにソーシャルディスタンスを確保できる席を十分に確保できるかどうか、設計図をいくつかまとめた。サンフランシスコ市はまだレストランの営業方法に関する具体的なガイドラインを発表していなかったが、建築家たちはその要点を把握していた。彼らはバーを調理場に変えた。肘を曲げるのに十分なスペースを確保する方法が分からなかったからだ。テーブルの間隔を広げ、仕切りについても検討し、レストランが備えていたパティオや駐車場も利用した。

彼らはいくつかのことを学んだ。感染リスクは、どれだけの量のウイルスに曝露するか、そしてどれだけの時間曝露されるかによって決まる。客がレストランで過ごす時間は1、2時間かもしれないが、スタッフは夜通しそこにいる。「客同士の感染も懸念事項だが、より大きなリスクは客からスタッフへの感染だ」とブーア氏は言う。「守らなければならないのは、まさに彼らだ。もし彼らが感染すれば、経営全体が機能しなくなる。」

レストランが占めることが許される道路スペースの量に大きな変化がなければ、ブーア氏とヘミンガー氏は屋外での食事を実現することは実際にはできなかっただろう。「テーブルサービスという典型的な食事モデルで営業しているレストランでは、距離戦略によって失われた屋内席の量を屋外席が補うという事例を私はまだ見たことがありません」とブーア氏は言う。「それに近い例でさえ、屋外席を使えるようにするには、風よけや暖房器具のようなものを作るなど、かなり大きな前提が必要です。」米国では、暑さ、湿気、寒さ、雨のせいであろうと、一年中夜間に快適な天候が続く都市はほとんどありません。そのため、店舗を拡大しようとするレストランは、雨の中のピクニックのような雰囲気を最小限に抑えるために、何らかのインフラの後流を構築する必要があるでしょう。もちろん、屋外スペースが囲まれていればいるほど、屋内スペースのようになり、それに伴うリスクもすべて伴います。

多くのレストラン経営者は、都市が車からスペースを奪い、より多くのスペースを与えてくれることを期待しています。これには、路上駐車に代わる「パークレット」も含まれます。（パークレットは、周囲に頑丈な柵を設置し、歩道と同じ高さの床を敷設する必要があります。道路は縁石に向かって下り勾配になっていることが多く、雨水やゴミを側溝に流すためです。）そして、実際にどのように建設するかを考えなければなりません。アブエグ氏によると、サンフランシスコの規則ではパークレットは道路から6フィート（約1.8メートル）までしか延長できません。バークレーは厚さ2フィート（約6メートル）の柵を求める可能性が高いようです。そうなると、テーブルを置くスペースはわずか4フィート（約1.2メートル）しか残らないことになります。

これらすべてから、最善の策は、断片的なパークレットを諦めて、道路全体を閉鎖することかもしれないということが示唆される。歩行者専用広場は世界の多くの地域では一般的だが、車社会のアメリカではそうではない。バークレー市長と市議会は当初、屋外での飲食を可能にするために多数の道路を閉鎖することを約束したが、アブエグ氏とモリス氏が作成した図面は、はるかに簡略化された、より現実的な構想を描いていた。道路を改修した短い区間で、あちこちで1ブロックずつ、完全に自動車通行止めにするといった内容だ。彼らは、カリフォルニア大学バークレー校のキャンパスから西に伸びてダウンタウンへと続く、特に有力な候補であるセンターストリートを閉鎖するというアイデアにさえ抵抗に遭った。センターストリートには、様々な料理と価格帯のレストランが立ち並び、一角には博物館があり（そして超高層ホテルが建設中だ）、その区間は地下鉄駅から1ブロックのところにあり、周辺は学生で溢れている。理想的だと思いませんか？

しかしアブエグ氏によると、閉鎖候補に挙がっていたバークレーの別の商店街と同様に、この通りも地主から反対されたという。レストラン経営者たちは店内飲食の拡大を強く求めているが、建物の所有者は客が車で来ることに慣れきっている場合もある。また、ドアダッシュやウーバーイーツといった宅配サービスに頼るレストランも現れ、ドライバーは店の前に車を停めるようになっている。さらにサンフランシスコやバークレーのレストラン街の多くには、公共の歩道で生活し、寝泊まりするホームレスの人々が多く暮らしている。レストランはこれまでこうしたスペースの管理に責任を負う必要はなかった。「複数の店主がオープン席を共有するような場所では、清掃やホームレスの人々への対応は誰が責任を負うのでしょうか？」とアブエグ氏は問いかける。「だから状況は複雑になったのです。」

当社のコロナウイルス関連記事はすべてこちらでご覧ください。

たとえ全員が屋外で食事をするとしても、スタッフの安全確保は依然として課題となる。アブエグ氏のスケッチでは、テーブルサービスはなく、ショッピングモールのフードコートのように、レストランの窓口で注文し、テーブルまで運ぶことを想定している。「このコンセプトでは、ウェイターが何度も行き来するよりも、接触点が少ない方が良いという前提を立てました」とアブエグ氏は語る。「後片付けは自分で行う必要がありますし、全員がスマートフォンにアプリをインストールしてメニューを見て注文する必要があります。そうすれば、一緒に列に並ぶ必要もありません」

しかし、たとえ食事客のほとんどが屋外にいるとしても、レストランには厨房従業員やその他のスタッフが必要だ。そして、建物内を彼らにとって安全な場所にする方法を誰も確信していない。エアロゾル研究は、感染症に焦点を当ててこなかったのだ。「これまでの研究は、おそらく当然のことながら、ドラフトチャンバー、つまり厨房の換気フードに焦点を当てていたのでしょう」と、カリフォルニア大学デービス校でエアロゾルを研究する化学工学教授、ウィリアム・リステンパート氏は語る。つまり、コンロやオーブンから出るエアロゾル化した油脂、熱、煙を上方に排出することを目的とした換気システムだ。「煙が室内に漏れたり、厨房従業員が一日中煙を吸い込んだりするのは避けたいものです。しかし今、店に入るすべての顧客が、感染の可能性がある呼気エアロゾルの潜在的な発生源となり得るため、状況は劇的に変化します。」

一つの方法としては、キッチンとダイニングルームに新鮮な空気をもっと取り入れるという方法があります。レストランは、客が中を覗き込める「オープンキッチン」でない限り、キッチンに窓やドアを多く設ける傾向はありません。もう一つの選択肢は、空気をろ過する空調システムですが、外気を暖めたり冷やしたりする必要がある場合はコストがかかり、フィルターの穴が小さいほど消費電力も大きくなります。最近の研究によると、例えば医療現場で使用されている超微細HEPAフィルターはおそらく必要ないようです。MERV-13のような、数段階低いフィルターで、レストランのHVACシステムや電気代に過大な負担をかけることなく、必要な機能のほとんどをこなせる可能性があります。おそらく。「この病気の問題は、感染量がどれくらいなのか正確には分かっていないことです。感染者はウイルスを含むエアロゾルを放出しますが、その量は大きく異なります。何らかの理由で、他の人よりも多くのウイルスを排出する人がいることは分かっています」と、ペンシルベニア州立大学の建築エンジニアで、米国暖房冷凍空調学会（ASRHE）の疫学対策委員会の委員長を務めるウィリアム・バーンフレスは語る。「ですから、どの程度の換気が必要なのかを計算する方法が実際にはないのです。」

新型コロナウイルス感染症（COVID-19）の屋内感染で最も有名な事例の一つは、実は中国広州のレストランで発生しました。エアコンと換気扇の間に座っていた人は感染しましたが、近くに座っていた人やウェイターは感染しませんでした。しかし、複数の研究や分析で、エアコンの役割については意見が分かれています。エアコンがウイルスを拡散させたのか、それとも配管から供給される新鮮な空気の不足が問題だったのか？感染経路は大きな粒子かエアロゾルだったのか？

換気はされているものの密閉された空間で空気とウイルスがどのように混ざり合うかという問題は未解決のままであり、客がどこに座っていてもレストランの営業を維持するという問題も同様だ。「レストランを設計する上で私が好きなのは、コミュニティ感覚です」とアブエグ氏は言う。「それが今、私が恋しいと思うことであり、この状況の中で私が最も悲しく思う点です。もし私たちが永久にテイクアウト中心のビジネスモデルに転向し、接触を減らしてしまったら、レストランの楽しさはすべて失われてしまうでしょう。」

この記事は、タスクフォース Bahnfleth 議長の正式名称を追加して 2020 年 6 月 12 日に更新されました。

WIREDのCOVID-19に関するその他の記事