ついにビーガンチーズのひどい味の問題を解決しました

レストランでビーガンバーガーを注文すると、おそらく、なんとなくチーズのような見た目と味の、怪しい黄色いスライスが添えられて出てくるだろう。ほとんど不快感はないが、記憶に残ることはまずない。

泡立つ代替ミルクや血が出る植物性パテとは異なり、ほとんどのヴィーガンチーズは、乳製品チーズの特徴である独特の伸びのある食感と心地よいうま味をまだ完全には再現できていません。しかし、それはもうすぐ変わるかもしれません。

ヴィーガンチーズへの需要が高まっています。食品イノベーションを専門とする非営利団体グッドフード・インスティテュートによると、米国における植物由来チーズの売上高は、2017年4月から2019年4月の間に9,500万ドル（7,800万ポンド）から1億6,000万ドル（1億3,200万ポンド）へと、68.8%も増加しました。ヴィーガン主義の台頭がこれを後押ししている一方で、植物由来乳製品は乳糖不耐症の消費者にも魅力的です。

ヴィーガンチーズ市場は新しいものではありません。老舗メーカーの一つに、ギリシャ企業のViolifeがあります。同社は1990年代初頭からヴィーガンチーズを量産しており、植物由来乳製品業界のパイオニアの一つとなっています。ブロック、スライス、スプレッドなど、様々な形状で提供される同社の製品は、主にココナッツオイルとデンプンを使用しています。他の大手ブランドとしては、ブロムスグローブに拠点を置くKoko Dairy Freeがあり、同社も同様の原料を使用してハードチーズとソフトチーズを製造しています。

しかし、こうした主流のヴィーガンチーズは、すべての人の好みに合うわけではありません。「伝統的に、ヴィーガンチーズは味気なく、プラスチックのような食感だと思われてきました」と、ロンドンのヴィーガンチーズ専門店「ラ・フォーマジェリー」の共同創業者で、英国でこの種のチーズ専門店としては初とされるシャーロット・スティーブンスは言います。「油やデンプンを使って作られることが多いこれらのチーズは、確かに安価で手に入りやすいのですが、多くのお客様から、その風味が自分に合わないという苦情が寄せられています。」

これが、2019年2月にオープンしたLa Fauxmagerieのインスピレーションの源です。Tyne Chease、Honestly Tasty、I Am Nut OKといった英国各地の小規模な職人による植物由来チーズを幅広く取り揃えています。これらのブランドは、カシューナッツ、アーモンド、大豆などの原料を多用し、チーズの濃厚な口当たりを再現したクリーミーな食感を生み出しています。

しかし、スティーブンス氏は、フェイクチーズ業界にはまだ道のりが長いことを認めています。「ヴィーガンチーズはまだ初期段階です。チェダーチーズなど、まだ完全には成功していないチーズの種類がいくつかあります。チェダーチーズ風のチーズをいくつか販売していますが、チェダーチーズのような酸味がありながらブリーチーズのような食感のものと、適度な粘稠度がありながらブリーチーズのような酸味がないものがあります」と彼女は言います。「しかし、サプライヤーは常に新しい原料、新しい細菌培養、新しいチーズ熟成環境を試しているので、毎月のように改良が重ねられています。」

一部のブランドは、研究開発を前例のないレベルにまで引き上げています。シリコンバレーに拠点を置く食品スタートアップ企業New Cultureは、研究室でビーガンチーズの開発に取り組んでいます。「植物由来のチーズの最大の問題は、食感と味の両方がまずいことです。栄養価も低く、タンパク質含有量がほとんどないか全くないことが多いのです」と、2019年1月に同社を設立した共同創業者のインジャ・ラドマン氏とマット・ギブソン氏は言います。「乳由来のチーズに私たちが求める食感、伸び、口当たりを与える重要な成分は、牛乳に含まれるカゼインタンパク質です。植物由来のチーズには、カゼインタンパク質の代替となる良い代替品がありません。」

そのために、二人は微生物発酵の実験を行っています。これは、細菌や真菌などの微生物がカゼインタンパク質を発現できるようにする合成技術です。このカゼインタンパク質は、牛乳の主要な構成要素の一つであるカゼインミセルと呼ばれるより大きな構造へと変化します。「その後、植物性脂肪、糖、ビタミンを加えるだけで、従来のチーズ製造工程でチーズに加工できる、牛乳のような溶液が得られます」と二人は説明します。こうして出来上がるチーズは、乳製品に含まれる主要なミネラルを補いながら、乳糖、コレステロール、ホルモンを含まず、もちろん動物由来成分も含まないチーズとなります。

ニューカルチャー社は独自の技術に関する予備特許をすでに申請していますが、製品が店頭に並ぶまでにはしばらく時間がかかるでしょう。「私たちにとって最大の課題は、発酵によるカゼインプロテインの量産です。そのため、チーズの販売開始までには3～4年かかると予想しています」とラドマン氏とギブソン氏は言います。最初に生産されるのはモッツァレラチーズです。モッツァレラチーズは、英国でチェダーチーズに次いで2番目に人気のあるチーズです。二人は、モッツァレラボールと、ピザに使える伸縮性のあるモッツァレラボールの開発に取り組んでいます。

「持続可能で動物由来でない、素晴らしい味のチーズを作る唯一の方法は、牛を使わずに、本物の牛のチーズを作ることです」と彼らは断言します。「カゼインがなければ、美味しいチーズはできません。それだけです。」

この記事はWIRED UKで最初に公開されました。