2021年のベスト料理本：ロドニー・スコット、メリッサ・クラーク、リーム・カシス

ペンギンランダムハウス提供

ロドニー・スコットとロリス・エリック・エリー（クラークソン・ポッター）

これは黒人ピットマスターによる初の本格的な料理本であり、まさに待望の刊行です。フードライター兼映画監督のロリス・エリック・エリーとタッグを組んだ二人は、刺激的な作品を作り上げました。私のお気に入りは、自宅の裏庭にバーベキューピットを作る方法を解説した膨大なセクションです。本書の最初のレシピである豚一頭を丸ごと調理できるほどの広さです。ご安心ください。普通の家庭用グリルでも使えるレシピは十分にあります。また、スコットのスパイスやソースをいくつか手元に置いておけば、スモークプライムリブからレモン風味のテキーラカクテルまで、多くのレシピを簡単に作れるのも魅力です。蜂蜜とシロップの代わりに、酢の効いたバーベキューソースを少し加えれば、魔法のように美味しく仕上がります。昨年の夏は、リブ、ポークTボーン、ハンバーガー、マリネチキン、アップルハンドパイを作りましたが、どのレシピでも、スコットがテクニックを重視している点が気に入りました。来年の夏は豚一頭を丸ごと調理してみようと思います。

黒人バーベキューの歴史、つまりバーベキューの歴史についてもっと知りたい方は、アリアン・ミラー著『Black Smoke』（30ドル、UNC Press）をお読みください。また、来春発売予定のBludso's BBQ Cookbook（30ドル、Ten Speed Press）にもご注目ください。黒人料理の歴史についてもっと知りたい方は、ブライアント・テリーの美しい新刊『Black Food』（40ドル、カラーブック4冊）と、Netflixのテレビシリーズ『High on the Hog』をご覧ください。

クラークソン・ポッター提供

メリッサ・クラーク（クラークソン・ポッター）

料理本好きは母譲りなので、母の『Dinner in French』に、一緒に過ごしたいレシピが付箋でたくさん貼ってあるのを見て、良い兆候だと感じました。クラークは最近、『Dinner in an Instant』とその続編『Comfort in an Instant』をインスタントポットユーザー向けに執筆しましたが、彼女と家族は長年フランスとフランス料理を愛しており、2020年の料理本は大西洋の両側の感性を融合させています。（そう、この本は昨年出版されたものですが、飛行機に乗らずにフランスを「訪れる」私のお気に入りの方法なので、ここに挙げました。）

この本はガリア料理を巧みにアレンジしたもので、時折夕食の準備を効率化したいというニーズにも配慮しながらも、パリのビストロで食べるような料理に仕上がっています。最近、母と私はクラークの鶏レバームースをバーボンで作り、トーストしたバゲットにたっぷり塗りました。その横には、ハム（またはオリーブ）の塊とネギを散らした風味豊かなグリュイエールパンを添えました。これだけでランチにすることもできましたし、彼女のエンダイブとパセリのサラダを添えることもできたでしょうが、家族の夕食の前菜として用意したら、あっという間になくなってしまいました。

ルーストブックス提供

ミシェル・マッケンジー著（ルースト・ブックス）

もし私のように、過去10年間ヨタム・オットレンギの料理本に夢中になったことがあるなら、きっとあなたも同じように、スパイスの引き出しに、今まで知らなかった珍しい食材をたくさん入れてしまったことでしょう。オットレンギや他の著者のおかげで、干しエビと乾燥ライム、昆布と鰹節、スマックとシュマルツなどを手に入れました。まあ、想像がつくでしょう。これらの食材（人によっては定番ですが、私にとっては珍しいもの）のおかげで、いつもの料理に2、3種類の美味しいレシピを組み込める気がします。

マッケンジーの新しい料理本では、世界中から58種類の食材を厳選し、それぞれの特徴を丁寧に解説しています。そして、1つから数十種類のレシピを掲載しているので、あなたも気軽に料理に挑戦し、毎日作れるようになります。（この本のヒントを提供してくれたEat Your Booksの皆さんに感謝します！）

ファイドン提供

リーム・カシス（ファイドン）

ファイドン社の料理本には、奇妙なほど学術的な類似性を持つものがいくつかありますが、パレスチナ出身の料理・旅行ライター、リーム・カシス氏の新刊は、なぜかその型に当てはまり、そこから飛び出してきたかのようです。しかし、実際には、彼女は私に米詰めキャベツパイを作らせました。これは手間がかかる上に、​​キャベツ詰めの風味は全く失われてしまいます。キャベツとその他の材料をパイ皿に重ね、上からストックを注ぐだけで、オーブンで米が炊けるので、伝統的なキャベツ詰めよりもはるかに時間と手間がかかりません。

『アラベスク』は現代的な本でもあり、ブルグル、クルミ、ザクロ糖蜜を使ったクッベ・ニイエなど、ヴィーガンやベジタリアン向けの料理が豊富に掲載されています。カシス氏は、5種類以下の材料で簡単に作れる料理やレシピも紹介しています。パンデミックの影響で旅行が制限されたり困難になったりする今、この本は専門家ガイドによるアラブ世界の食の旅と言えるでしょう。

マリナーブックス提供

漆戸正弘、マイケル・アンステンディグ著（ホートン・ミフリン・ハーコート）

今年は、アメリカにバーを持つ日本生まれのバーテンダーが作った日本のカクテルに関する本を1冊だけでなく2冊も推薦して終えようとは思っていませんでしたが、そのおかげで私たちは幸運でした。

まず、漆戸正弘とマイケル・アンステンディグの『アート・オブ・ザ・カクテル』は、楽しさと創造性が絶妙に調和した作品です。オミクロン版のため、漆戸がニューヨークに構えるバー「カタナ・キトゥン」には行けないとしても、まさに夜遊びの特別な思い出を思い起こさせてくれます。本書では、ポルチーニシロップを使ったトリュフ・オールドファッションドから、キンキンに冷えたサッポロビールとサントリーのウイスキー「トキ」をショットグラスで割ったボイラーメーカー、そして漆戸流にアレンジしたマンハッタン（未熟成の（クリアな）コーンウイスキー、ジュネヴァ、スーズ、柚子ビターズを使用）のクラウンハイツまで、幅広いカクテルが紹介されています。今はニューヨークに行くのに少し不安があるかもしれませんが、ページをめくるたびに、まるで本の形でセルフケアをしているような気分になります。

クラークソン・ポッター提供

ジュリア・モモセ、エマ・ジャンゼン（クラークソン・ポッター）

ジュリア・モモセによる日本の飲み物への頌歌『カクテルの道』と、アートの楽しさが融合した作品。作家のエマ・ジャンゼン、写真家のケビン・ミヤザキ、イラストレーターの清水裕子と協力し、技術、美術館に展示されるような美しさ、そして季節への頌歌が融合した詩的な作品を創り上げました。

シカゴにある彼女のバー「クミコ」で提供されるモモゼ・マンハッタンは、カタナ・キトゥンのバージョンよりもクラシックなスタイルに近い。ライウイスキーを使用しながらも、ピノー・デ・シャラントとブラウリオ・アマーロの甘みと苦みが加わっている。本書で最も美しいカクテルは、おそらく「デリケート・リフューザル」だろう。これは、カクテルを注ぐとグラスの中で塩漬けの塩桜が咲き誇る、桜の木をイメージしたリキッドだ。

テンスピードプレス提供

ヒュー・アマノ、サラ・ベカン著（テン・スピード・プレス）

この「コミックブック・クックブック」は子供向けのように見えますが、手に取った人は誰でもその素晴らしさに感動するでしょう。近々レビューを書くためにじっくりと時間をかけて読んだ私としては、小籠包の繊細な折り方といった、一見難しそうな料理を、楽しくアレンジした点が気に入りました。

スマートキッチンの時代でレシピはもう時代遅れだ、とシェフたちが馬鹿げたことを言うのもよくあることですが、ヒュー・アマノシェフのレシピとサラ・ベカンのイラストのおかげで、普通のレシピよりも簡単に学べる空間が生まれています。世界中の餃子（主にアジア）を作っていくうちに、自信がつき、楽しくなりました。そして、毎回作るたびに箸を出して夕食を食べました。